Indice

La Gran Bouffe

Hugo Tognazzi

Recetas de las comidas servidas durante la película La Gran Comilona

 


Digamos ante todo que La Grande Bouffe (La gran comilona) es la experiencia más "diferente", más "fuera de libreto", más fantástica que haya vivido jamás en el campo de la cinematografía, sea por la atmósfera que se llegó a crear durante el rodaje, sea por el tipo de película (una de las más "singulares" que se hayan filmado nunca, en la cual la comida entraba en nuestras interpretaciones actorales así como nuestras interpretaciones estaban estrechamente ligadas a la comida, si no determinadas por ella).

Llegamos a la vieja mansión, en el centro de París, algo aislada de los otros palacios, consciente de su importancia; una vieja casa, cuyo jardín abandonado era como un amarillento boa de plumas de avestruz, colocado alrededor de los muros para proteger sus arrugas de las miradas indiscretas, a fin de que pudieran envejecer y morir defendiendo una suerte de pudorosa "privacy".

Notamos en seguida esa extraña atmósfera de descomposición, a la cual, por otra parte, estábamos preparados por haber leído el libreto. Nosotros mismos debíamos morir, uno tras otro, entre esos muros.

Eso no nos impidió habitarlos. Piccoli, Mastroianni, Noiret y yo nos hicimos asignar dos cuartitos en el último piso, en los que nos reuníamos durante las pausas, en los momentos de descanso y, sobretodo, de digestión.

Durante los primeros tres días de trabajo nos dimos cuenta de que el director Ferreri nos hacía decir cosas completamente diferentes de las escritas en el libreto. Es mas, dejaba que nosotros mismos sugiriéramos, inventáramos las frases, escena por escena. Y esto ocurrió superando la barrera de presunciones que, normalmente, afligen a los actores. Se creó un clima perfecto, tal vez irrepetible, porque en lo sucesivo nunca ocurrió que un actor se sintiera defraudado si otro tenía más frases que él. Se llegó a establecer una competencia de perfeccionismo y altruismo, de manera tal que, en determinado momento, cada uno cuidaba más del rendimiento de los colegas que del propio.

Y así, decidimos romper el libreto. Mientras Ferreri estaba en el jardín, preparando una escena, le cayeron sobre la cabeza las mil hojas del libreto, hechas pedacitos.

La película se rodaba cronológicamente, del principio al, final: ya estaba claro que lo haríamos día a día, todos juntos.

Sucedía que, por la mañana, si estábamos convocados para las ocho, el chef enviado especialmente por Fochon para cocinar el menú del día tenía que estar listo a las seis: nunca tardaba menos de dos horas en preparar el libreto gastronómico que recitaríamos ante la cámara.

Y, cuando llegábamos al set, en lugar de ver con los ojos las escenas que filmaríamos, las veíamos con la nariz. Olíamos los olores que provenían de las cocinas y sabíamos qué nos aguardaba.

- Hoy, muchachos, recitamos el riñoncito bourguignonne... -decía Mastroianni. O bien:

- Hoy interpretamos el puchero mixto... Y Noiret agregaba:

- Lástima, ¡hubiera dado lo mejor de mí mismo con un soufflé de queso!

Nuestro ingreso en el set estaba puntuado por olores. Según el perfume que impregnaba el aire, sabíamos el destino que cumpliríamos en la escena a interpretar.

La cosa, pues, arrancaba muy bien. ¿Existe algo mejor, en efecto, que entrar por la mañana al lugar de trabajo y sentir el perfume de la comida que comerás un par de horas más tarde? Muy a menudo, sin embargo, terminábamos por comer la exquisita comida, no dos horas más tarde, sino a las siete de la nohe, sometiéndonos a un molesto ayuno que no pocas veces interrumpíamos para ir a comer un buen almuerzo en la hostería más cercana. Porque rara vez renunciamos a la comida del mediodía. En todo caso, renunciamos a la línea.

A medida que el rodaje avanzaba, nos sentíamos como drogados por la comida, obsesionados por la necesidad de atragantarnos de cualquier manera.

Pero lo más extraordinario es esto: la película, que no es una película sobre la gastronomía sino sobre la sociedad de consumo, sobre la crisis existencial, sobre el naturalismo humano, sobre la falta de fe, sobre cualquier cosa, se desarrolló mágicamente como en una especie de partenogénesis, porque el clima de desolación se instaló en el set sin que nos diéramos cuenta, lentamente, día tras día. Llegó el momento en que hasta todos esos perfumes que provenían de la cocina comenzaron a sernos menos agradables y, más adelante, francamente nauseabundos.

Sabíamos que debíamos morir todos. A medida que la filmación proseguía, cuando alguna comida ya era preludio de muerte para uno de nosotros, un puré ya no tenía sabor de puré nl siquera para los demás, a pesar de que estuviera perfectamente cocinado, como siempre, por el chef de Fochon: tenia ya sabor a descomposición.

Y luego, sin que nos percatáramos, comenzó el desorden, ese desorden que aparece también, clarísimo, en la película. Después de tantas y tantas escenas de comidas pantagruélicas, por todos lados inevitablemente quedaban diseminados restos de alimentos, trozos de postre, huesos poco deshuesados. Y , en la casa, nos encontramos con grupitos siempre más curiosos y hambrientos de gallinas, pavos, pavitas que venían a picar golosinas mucho más suculentas que su escuálido maíz cotidiano. No se asombren, no - es que en París las gallinas y los pavos recorran las calles igual que las palomas. El hecho es que teníamos, en un rincón del jardín, nuestra reserva de animales-genéricos, que,después de maquillados y puestos en el horno, interpretarían las escenas más importantes de la película.

Estos animales, diseminados por la casa, y que ya no teníamos muchas ganas de echar, transformaron lentamente la mansión en una especie de pocilga campestre. En fin, hacia la mitad de la película, estábamos ya en un estado físico y espiritual de descomposición progresiva. Y, entonces, ocurrió otra cosa mágica.

Cuando Mastroianni queda congelado ante el volante de la Bugatti que quiere hacer arrancar, a toda costa, durante una noche de frío polar y nosotros, al amanecer, nos damos cuenta de su muerte y lo encontramos allí, petrificado, con los ojos abiertos de par en par, cubierto de nieve, tiene lugar esa escena que todos conocen. Terminada la cual, Marcelo se vio libre ya que, como les dije, la película se rodaba cronológicamente; y en esto reside, tal vez, su mayor fuerza. Al día siguiente, Marcello partió temprano y nosotros ya no lo encontramos cuando llegamos al set. Noiret, Piccoli y yo éramos los tres que habían quedado... No podíamos alejar un sentimiento de desazón, una cierta angustia... Unos días después, prosiguiendo con el rodaje, le llegó el turno Piccoli, con esa muerte horriblemente fisiológica. La mañana siguiente, terminadas sus tomas, además de desaparecer de la trama de la película, Piccoli desapareció también físicamente. Y en el cuartito de arriba, que había compartido conmigo, su cama quedó intacta. Sus cosas habían desaparecido. Guardadas por manos piadosas.

Noiret y yo, los supérstites, nos maquillamos con tristeza ese día. Y me pareció natural preguntar:

- ¿Y Piccoli?... Y Marcello, ¿por qué no volvió a aparecer?

Noiret, desorientado, me respondió: - Si han muerto...

- Ah, sí... -dije yo.

La atmósfera era decididamente pirandelliana, y nosotros no podíamos sustraernos a esa extraña sugestión que nos había atrapado lentamente y que ya no lograba abandonarnos.

Nos sorprendíamos mirándonos en los ojos, en los que leíamos, recíprocamente, un vago sentimiento de miedo. Un día, Noiret me susurró:

- Pero tú, ¿cuándo mueres? - Mañana -contesté.

Lo vi turbado.

- Me quedo solo -dijo, como para sus adentros.

Cuando filmamos mi escena final y Noiret estaba cerca de mí, solícito, dándome de comer en la boca para acompañarme a la muerte hasta el final, al mirarme en los ojos me dirigía una especie de ruego: "Por favor, no te mueras.. ¿qué haré yo solo...?"

No pude quedarme a hacerle compañía en el set. París me reclamaba con sus tentaciones y sus cien restaurantes famosos. Murió solo, pobre Noiret, y nosotros pudimos ver su última escena solo después de terminada la película, durante una proyección que tuvo lugar unos veinte días más tarde. Nos volvimos a encontrar los cuatro. Y tuvimos una reacción curiosa pero, también, muy humana.

Cuando nos volvimos a ver nos abrazamos con un entusiasmo y un empuje desproporcionados teniendo en cuenta el breve tiempo de la separación. Y comprendimos que aquellas efusiones encerraban la extraña alegría, la incrédula felicidad, el primordial regocijo de volver a ver un querido amigo que creíamos muerto.

Ostras

(secuencia número 19)

Fue, sin duda, la comilona más horripilante de la película. Durante las tomas de esa escena, Mastrolani y yo engullimos no menos de una treintena por cabeza.

La competencia, entre yo y Marcello, para ver quién comía más en el menor tiempo, tuvo un desagradable epílogo que no les describiré aquí. Por si acaso, la producción de la película había puesto a disposición del set a un médico y un veterinario.

El veterinario, para que controlara las ostras en su apertura, y el médico, para control de los actores después del atracón. Mi propuesta de convocar también un joyero no fue tomada en consideración, a pesar de que yo tenía muchas esperanzas de encontrar alguna perla. Las ostras las comimos crudas, y crudas se las recomiendo, con la sen-, cilla y conocida rociada de jugo de limón.

Es verdad que existen en el comercio varios tipos de vinagretas aromáticas, aunque les desaconsejo su uso, así como lo desaconseja Veronelli. Pero yo les pongo un poco de pimienta encima y Veronelli no. Yo las engullo alternándolas con bocaditos de pan integral o, mejor aún, pan negro alemán, velado de manteca. Veronelli, no.

Solo a título informativo y para demostrarles que en la cocina no soy ningún simplote, les nombraré las mejores ostras del mundo: Armoricaines, Cancales, Belons, Ostende, Gravettes, Marennes, Arachon.

Otras ostras más comunes y, por lo tanto, menos caras, son las Claires y las Spéciales.

Nuestro Mediterráneo no nos da sino las modestas Tarantine, Lamellose, Adriatiche y Cristate.

Páte de Canard (secuencia número 89)

Es mi "última cena" de la Gran comilona. En la ficción cinematográfica muero tragando la última cucharada de este páté; en la realidad, Intenté suicidarme tres veces por no haber logrado confeccionarlo.

Por lo tanto, les propongo la receta sin asumir ninguna responsabilidad, tal como me la sugirió el chef de un célebre restaurante parisiense.

INGREDIENTES (para diez personas)

un pato de más o menos un kilo; también puede ser e silvestre o pato bravío

doscientos gramos de tocino trescientos gramos de lomo de cerdo

un cuarto de vino licoroso (oporto, madera o marsala) un poco de vino blanco seco dos vasitos de coñac o de buen brandy tres o cuatro hígados de pollo un poco de caldo de cubito tomillo, laurel, zanahoria

una trufa

una latita de hígado de ganso un huevo

aceite, sal y pimienta

Para la pasta del paté: trescientos gramos de harina trescientos gramos de manteca dos huevos

Y, por fin: lo necesario para hacer una gelatina de medio litro.

Y ahora:

deshuesen el pato y coloquen en una cacerola los huesos, en un bol, la carne y en un platito los filetes de la pechuga, el hígado del pato y los menudos de pollo que marinarán, durante una noche, con parte del vino dulce y un vasito de coñac o de brandy. Agreguen al bol de la carne, la carne de cerdo cortada en cubitos, el tocino en pedacitos, las hierbas aromáticas (tomillo y laurel), y rocíen con abundante vino blanco, el resto del vino licoroso, un vasito de coñac o de brandy. Dejen marinar durante una noche mientras duermen tranquilamente. Al día siguiente, preparen un caldo con los huesos de la cacerola, la pequeña zanahoria, los cubitos de caldo, un poco de aceite, sal y pimienta. Reduzcan el caldo durante unas tres horas, a fuego lento, hasta obtener una cazuela de "caldo concentrado".

Mientras, preparen la masa de páté haciendo un hojaldre con la harina, los dos huevos, la manteca derretida, la sal y un poco de agua. Dejen descansar la masa un par de horas, envuelta en un repasador húmedo.

Tomen la carne marinada (no los filetes ni los menudos) y pásenla dos veces por la máquina de picar carne. Aparten la marinada y, después de volver a poner la carne picada en el bol, agréguenle, con prudencia, un poco de caldo de los huesos y la marinada pasada por un tamiz. Dije "con prudencia" para que la mezcla no se diluya demasiado.

Ahora estiren el hojaldre hasta obtener un rectángulo que forme en el molde del páté (es prudente contar con uno de esos que se "desenganchan") un casquete que sobrepase en un par de centímetros el borde. Estiren otro rectángulo más de hojaldre para "tapa" del páté. Depositen sobre el fondo un estrato de picadillo (más o menos la mitad), coloquen encima los filetes del pato escurridos, el hígado del pato y los menudos del pollo, mezclados con el hígado de ganso, y emparejen bien. Pongan encima el resto del picadillo y cubran todo con la "tapa" de masa. En el centro practiquen un agujero en el que ensartarán un embudito de "papel de aluminio" que sirva de respiradero. Batan un huevo y pinten con él la superficie de la "tapa" de masa. Pongan al horno, a 150 0 más o menos, y cocinen alrededor

de una hora, cuidando de que no se queme la costra. Antes de abrir el molde, dejen enfriar el páté, y luego guárdenlo en la heladera durante varias horas, después de haber realizado esta última operación: diluyan la gelatina con unas gotas de vino licoroso y deslícenla delicadamente por el agujero de la tapa del paté. Sáquenlo del molde media hora antes de ir a la mesa, sírvanlo en rodajas de pan de molde tostado y rulitos de manteca aparte.

Advertencia útil:

Es más rápido tomar un avión hasta Paris, ir a Fochon y regresar con el páté ya preparado.

Páté de jabalí (secuencia número 18)

Esta es la segunda vez, en la historia del cine, en que se presenta el problema de la cabeza del jabalí. Al menos, por lo que yo sé.

He leído en un libro de cocina inglesa, traducido al italiano, que en 1935, durante la filmación de Enrique Vil¡, interpretado por Charles Laughton (película que los "jóvenes" de mi generación no pueden no haber visto), hubo que proceder a la confección de algunas "cabezas de jabalí" para la famosa escena del banquete.

También en aquella película, al igual que en La Grande Bouffe, el director pretendió que todos los platos fueran de verdad y los actores tuvieron que comer realmente, durante las distintas escenas, todo lo que el libreto exigía. Por ese entonces los productores lograron encontrar en París un solo chef capaz de confeccionar la "Cabeza de Jabalí adobada". A causa de diversos contratiempos el chef se vio obligado a preparar media docena, porque estas cabezas se veían "desperdiciadas" y arruinadas, una tras otra, durante la filmación o durante los intervalos, a la espera de filmar. Después de lo cual, el chef parisino presentó la renuncia y entonces un cocinero inglés, adscripto a la película, inventó una cabeza semisintética, es decir, artística.

Le hizo esculpir una magnífica cabeza de jabalí a un escultor (¿sería el joven Moore?), sacó un molde que llenó de gelatina y relleno, y obtuvo así una escultura comestible y, sobre todo, fácil de reproducir. De esta manera quedó resuelto el problema de la escena más importante del inolvidable Enrique VIII.

En nuestra Grande Bouffe nos conformamos con un páté de jabalí preparado por el cocinero del célebrd Fochon y, en lugar de una cabeza de jabalí, Michel Piccoli alza al cielo una cabeza de ternera mientras recita el célebre monólogo de Hamlet. Así que, si desean preparar un páté de jabalí sin tener que acudir a Marino Marini o Manzú, pueden repetir el páté de pato, sustituyendo la carne del ave por carne de jabalí, eliminando el hígado de ganso y conservando, en cambio, los menudos de pollo y cocinando a fuego suave, media hora, la carne de jabalí en su marinada y agregando al todo, pistachos y trocitos de trufa negra.

Cocktail de camarones

(secuencia número 36)

Para seis personas utilicen:

300 gramos de colas de camarones (peso neto, se entiende, es decir, pelados)

4 tomates

200 gramos de mayonesa

unas 3 cucharadas de ketchup

un trozo de ají verde dulce (optativo) ralladura de rábano (cren)

jugo de medio limón

una cucharada de perifollo picado (no lo han conseguido, ¿verdad? Y bueno: una cucharada de perejil picado) Worcestershire sauce y Tabasco: unas gotas una taza de crema batida no dulce un corazón de lechuga

Provéanse ahora de una cuchara de madera y un bol, mezclen la mayonesa con el rábano rallado, con el ketchup, el jugo de limón, las gotas de Worcestershire sauce y de Tabasco, y a esta mezcla amalgamen al final la crema batida.

Aparte, habrán cortado en cubitos los tomates, en trocitos,el ají y los habrán mezclado con los camarones. Tomen, por fin, seis copitas de vidrio, las de doble fondo para el hielo picado, y dispongan las hojas de lechuga oportunamente recortadas como una "cuna". Repartan sobre las cunas la mezcla de camarones y cubran bien con la salsa, sin que rebose. Salpiquen con yema de huevo picada, perifollo o perejil y sirvan frío.

Cantando, tal vez, una canción de cuna.

Caviar D'aubergine

(secuencia número 45)

Es un menjunje de berenjenas tratado de la manera que ahora les explicaré. No tiene para nada el sabor del caviar, ni su color ni su precio. Por qué se llama caviar de berenjenas, no lo sé. Y les garantizo que se trata de una definición oficial.

Asen las berenjenas sobre la parrilla a carbón de leña con el mismo cuidado con que asarían un bife. Cuando estén chamuscadas y la piel negra se levante, quítenla delicadamente y golpeen la pulpa, aún caliente, con un cuchillo de madera (de madera, no de metal; ya sé, no todos poseen un cuchillo de madera), comenzando por un costado de la berenjena y prosiguiendo poco a poco hacia el otro, de manera que quede como triturada. Durante esta operación quitarán, también con cuidado, todos los filamentos y fibras de la hortaliza: tendrá que quedar una papilla muy homogénea. Condimenten esta papilla con sal y pimienta y una cucharada de cebolla muy finamente picada. Luego, con un tenedor (siempre de madera. ¿Acaso tienen una batidora con hélices de madera? ¿No? ¿Y entonces?) bátanla como si tuviera que emulsionarse, agregando aceite de oliva, poco a poco.

La pasta es buenísima y se extiende, sin parsimonia, sobre rodajitas de pan tostado, exactamente como si fuera caviar.

 

Ensalada nicoise

(secuencia número 48)

Nadie osará acusarme de lesa gastronomía si aporto a la niçoise clásica algunas variaciones "estacionales".

La clásica debería componerse de:

chauchas hervidas y partidas

papas hervidas y cortadas en trozos tomates maduros en cuartos

alcaparras a gusto

aceitunas negras descarozadas aceite de oliva, sal y pimienta

todo mezclado y adornado en la superficie con filetes de anchoas

Para la niçoise veraniega, en cambio, usarán:

lechuga

tomates huevos duros atún

remolachas cocidas alcaparras aceitunas negras

todo mezclado y condimentado como arriba

Utilizando solo algunos de los ingredientes de las dos ensaladas descriptas, obtendrán, en vez de una niQoise una ensalada "nativa" pero igualmente sabrosa.

Lasañas Andrea

(secuencia número 20)

Este es uno de los pocos platos a la italiana incluido en el gran menú de La Grande Bouffe.

Para seis u ocho personas, se hacen las lasañas con doscientos gramos de espinacas hervidas y tamizadas, 50 gramos de harina, tres huevos, una gota de aceite y, si fuera necesario, un poco de agua.

Trabajen bien la masa y estírenla en una lámina no demasiado fina que enrollarán sobre sí misma para obtener unas tiras del ancho de un dedo. En fin, un poco más anchas que los tallarines.

Para el tuco, tomen en consideración:

una cebolla

dos dientes de ajo albahaca (un buen manojo) 100 gramos de panceta dos pechugas de pollo

150 gramos de carne de cerdo vino blanco

un kilo de tomates pelados

medio vaso de vino tinto licoroso (Marsala, Salento) abundante queso (parmesano rallado)

Piquen finamente la cebolla, machaquen con la palma de la mano los dos dientes de ajo, pongan al fuego una gran sartén de hierro, derritan unas cucharadas de manteca y un poco de aceite y agreguen cebolla y ajo, que quitarán cuando comience a colorearse, sofrían la cebolla rociando con el vino blanco, sal y pimienta.

Ya habrán cortado en tiritas o en cubitos la panceta y las dos carnes, así que las agregarán a la sartén y las dorarán; después, le unirán el vino tinto, que dejarán evaporar y, en seguida, echarán el tomate, aplastándolo ligeramente con un tenedor. Cocinarán todo alrededor de media hora, cuidando de que no se seque demasiado; en este caso, agregarán unas cucharadas de agua de la pasta. El tuco está listo y lo usarán para condimentar las lasañas hervidas en una sopera, reservando dos cucharones del mismo tuco.

Vertirán las lasañas condimentadas en una fuente de servir caliente, cubrirán todo con un puñado de parmesano, con la albahaca cortada con tijera, y, arriba, mezclarán el resto del tuco.

 

 

Bortsch ruso

(secuencia número 55) INGREDIENTES (paraseis personas)

un kilo y medio de carne de vaca (yo prefiero la nalga y le agrego dos cubitos de caldo)

una cebolla y un puerro, o dos cebollas dos o tres zanahorias

una penca de apio y un puñado de perejil

tres grandes remolachas que totalicen 600 gramos una hoja de laurel

dos cucharadas de manteca

tres o cuatro cucharadas de vinagre una cucharada de harina

un bol de crema de leche, para llevar a la mesa sal y pimienta

Pongan a hervir la carne con el agua necesaria para hacer un buen caldo. Después de un cuarto de hora, más o menos, agreguen la cebolla entera, el apio entero, las zanahorias en rodajitas, la hoja de laurel, el puerro, los dos cubitos, y salen lo necesario.

Mientras -cocinan la carne, dorarán las remolachas en la manteca, lógicamente después de haberlas pelado y cortado cuidadosamente en tiritas finas; agregarán el vinagre, una cucharada por vez, y continuarán la cocción unos veinte minutos a fuego lento, agregando, solo hacia el final, la harina que habrán desleído en un cucharón de caldo.

Retiren la carne hervida un poco antes de la cocción completa, córtenla en rodajitas y vuelvan a colocarla en la cacerola, después de haber sacado la cebolla, el puerro, el apio y la hoja de laurel (no las zanahorias).

Agreguen también al caldo las remolachas previamente preparadas y apaguen cuando la carne esté completamente cocida.

Lechón al spiedo y lechón al horno con relleno de castañas

(secuencia número 40)

En La Grande Bouffe, comimos también dos lechones: uno al spiedo y uno al horno con relleno de castañas. Se los describo rápidamente.

Lechón al spiedo.

Preparen un picadillo de ajo, romero, sal y pimienta (abundante), aceite o, mejor aún, grasa de cerdo. Mezclen estos ingredientes y froten con ellos el lechón por dentro; por fuera, solo con grasa o con aceite, sal y pimienta. Ásenlo al spíedo.

El lechón relleno de castañas, en cambio, se cocina al horno, y aquí tienen los ingredientes del adobo para un lechoncito mamón, de no más de tres kilos: un kilo de castañas, 750 gramos de salchichas, un buen chorro de brandy, un poco de grasa, sal y abundante pimienta.

Cocinar bien las castañas, pelarlas y poner en la picadora una parte, más o menos un tercio, para hacer un puré. Juntar en un bol este puré, las castañas enteras y las salchichas peladas y deshechas. Mezclar todo, agregar sal y pimienta y mojar con el brandy. Este relleno se introduce en el vientre del lechón y se encierra por medio de una costura realizada con una aguja gruesa y un hilo grueso. Untar con grasa el lechón, ponerlo en el horno sobre una grasera y controlar la cocción pincelándolo, de vez en cuando, con su fondo de cocción. Rociarlo con un poco de vino blanco no le hará daño.

 

Puré de papas (secuencia número 41)

Prefieran, para este puré, las papas - a desas. Para un kilo de papas usen 150 grs y, más o menos, un vaso de leche. Sal y, pimienta, esta vez. Personalmente, yo le agrego un poco de crema de leche y parmesano.

 

Gallina de Guinea al horno

(secuencia número 43)

La cocinamos nosotros, italianos, a nuestra manera, es decir, más o menos como el pollo, pero con el agregado de un "perfume" francés para no chocar con el chauvinismo de Michel Piccoli y Philip Noiret: un puñadito de estragón, casi al final de la cocción.

Entonces, además de la gallina de un kilo, cien gramos de panceta en daditos, la cantidad necesaria de aceite y manteca (alrededor de cien gramos en total), un buen vaso de vino blanco seco, la sal, la pimienta y el susodicho estragón que, si quieren, pueden sustituir con tres clavos de olor, como acostumbro yo. Tomen una buena cacerola de bordes altos, en la cual pondrán todos estos ingredientes, menos el vino. Cocinen una hora larga, con la tapa, así la gallina se mantendrá tierna y no se resecará demasiado. De tanto en tanto, durante la cocción, rociarán con el vino.

Córtenla en presas antes de servirla en una fuente redonda, viertan encima su jugo y no se olviden de acompañarla con una linda y fresca ensalada.

Nadie se escandalizará si, a mitad de la cocción, cortan en trozos unas papas y las ponen al horno, condimentadas con aceite, sal, pimienta y unos ramitos de romero, para retirarlas luego, bien doradas, y agregarlas a la cacerola de la gallina, en los últimos cinco minutos.

 

Pissaladiére provencale

(secuencia número 52)

Digámoslo de entrada: es una especie de pizza hecha con la masa del pan o, mejor dicho, una especie de pan hecho con los ingredientes de la pizza.

Para cuatrocientos gramos de masa de pan usarán: un kilo de cebollas

un vaso de aceite de oliva

una docena de filetes de anchoa cuatro tomates

un puñado de aceitunas negras ajo, sal y pimienta

Ahora, corten todas las cebollas en rodajitas, pónganlas en una sartén con el vaso de aceite y, sin mezclar, a fuego lento, cocínenlas alrededor de una hora. Para que no se peguen, agreguen, de vez en cuando, una gotita de agua. Amasen la masa del pan (comprada en la panadería) con un poco del aceite que quedó en la sartén de las cebollas. Extiéndanla y deposítenla sobre una tartera redonda, distribuyan encima las. cebollas cocinadas, decoren con los filetes de anchoa dispuestos en estrella y, en los espacios libres, pongan los pedacitos de ajo, los gajos de tomate y las aceitunas negras descarozadas.

Agreguen un hilo de aceite encima de todo, coloquen en la parte baja del horno y no me pregunten cuánto tiempo tiene que cocinar: no sé nada de vuestro horno.

 

Osobucos gigantes

(secuencia número 851

En la película, haciendo ruidos estremecedores, chupábamos gigantescos osobucos, canillas enteras cocinadas simplemente en agua salada. Operación que podrían repetir, si poseen nuestro estómago y nuestros pulmones, en ocasión de una gran comilona para hombres solos.

Pero, si prefieren una receta más "humana" para los osobucos, aquí tienen la mía.

INGREDIENTES

6 osobucos que harán serruchar, por el carnicero, de un alto de por lo menos seis centímetros; que sean de ternera y de las patas posteriores.

medio kilo de tomates pelados una cebolla

un diente de ajo una zanahoria una penca de apio perejil picado harina

vino tinto con cuerpo (no blanco, este es el secreto del chef)

cáscara de medio limón caldo, aunque sea de cubito

Enharinen los osobucos y dórenlos con manteca en una sartén tan grande como para contenerlos todos en una sola capa. Retírenlos del. fuego y, en el fondo de cocción de la sartén, pongan un picadillo hecho con la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo. Cocínenlo bien, agregando, de tanto en tanto, un poco de vino tinto. Cuando las verduras estén cocinadas, retírenlas del fuego y pásenlas por la picadora. Vuelvan a colocar este picadillo en la sartén, depositen los osobucos, salpimenten y rocíen con el resto del vino. Hagan cocinar a fuego vivo hasta la completa evaporación de[ vino. A esta altura, viertan en la sartén los tomates pelados tamizados y continúen cocinando, con la tapa, alrededor de una hora y media. Si ven que el jugo se reseca, agreguen un cucharón o dos de caldo. Cinco minutos antes de sacar del fuego, rallen la cáscara de limón, piquen el perejil y echen a ambos sobre los osobucos.

Inútil decirles que acompañar estos osobucos con arroz es su destino.

 

Pierna de cordero al spiedo a la Solognotte

(secuencia número 76)

INGREDIENTES

una pierna de cordero de 2 kilos y medio

sal, pimienta en granos

4 zanahorias, 2 cebollas, 2 chalotes (todo picado muy fino) perejil, tomillo, laurel

2 dientes de ajo machacados 2 clavos de olor un decilitro de vinagre

una botella de vino tinto seco

300 gramos de tocino cortado en gruesos rectángulos 200 gramos de manteca

un kilo y medio de chauchas hervidas 100 gramos de alcaparras

Poner la pierna de cordero, durante 24 horas, en una marinada muy fuerte, compuesta por: vinagre de vino, zanahorias cortadas en rodajas, cebollas, perejil, tomillo, laurel, clavos de olor, dientes de ajo machacados, pimienta en granos, sal, vino blanco seco, tocino.

Después de 24 horas, retirar la pierna y recubrirla con el tocino retirado de la marinada para atarla, luego, con cuidado.

Pasar la marinada por el tamiz, aplastando las legumbres y las hierbas aromáticas que la componen, y cocinarla unos 20 minutos. Enmantecar bien la pierna y ponerla a asar al spieao, a fuego vivo. Cuando esté casi cocido, poner en el fondo, es decir, en la grasera, algunas cucharadas de la marinada cocinada y tamizada, y dejarla rehogar mientras recibe las gotas de grasa de la pierna que gira encima de ella.

Para acompañar, sirvan las chauchas salteadas a la manteca, mezcladas con el resto de la marinada y, encima, las alcaparras.

 

 


|Top|